Iberico-Schinken, mit Bein


Iberico-Schinken, mit Bein

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Der Ibérico-Schinken stammt vom iberischen Schwein (cerdo ibérico), im Volksmund wegen seiner schwarzen Zehen Pata Negra genannt.

Das Zuchtgebiet der iberischen Schweine, die von Nico Jamones verarbeitet werden, liegt im Grenzgebiet den Regionen Badajoz in der Extremadura und Huelva in Andalusien. Die Biosphäre, in der die Tiere leben, nennt man Dehesa, eine von kleinen Wäldchen, hauptsächlich aus Steineichen (bellota) durchzogene Weidelandschaft. Das Pata Negra Schwein für diesen Hinterschinken wird zusätzlich zu dem Futter, das es auf seinem Weidegrund findet, gefüttert. Der Schinken wird auch Cebo genannt. Das iberische Schwein ist das ganze Jahr über im Freien. Die Futter- und Wasserstellen sind weit voneinander entfernt aufgestellt, so dass die Tiere zu viel Bewegung gezwungen sind und dadurch viel Muskelmasse aufbauen. Das Fleisch ist dunkler als das Fleisch vom Hausschwein, besonders saftig und aromatisch und von einem unverwechselbar zarten und nussigen Aroma. Der Reifeprozess dieses Schinkens kann bis zu 3 Jahre in Anspruch nehmen. Nach dem Zerlegen des Schweines und dem Auslösen des Schinkens werden die Schinken mit grobkörnigem Meersalz eingesalzen. Man rechnet mit ca. 1 Tag Salzlagerung pro kg Gewicht. Danach werden die Iberico Schinken gewaschen, vom Salz befreit und 1 - 2 Monate bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert. In dieser Zeit dringt das Salz in den Schinken ein. Anschließend werden die Schinken in speziellen Trockenräumen aufgehängt wo sie zwischen einem halben und 1 Jahr hängen, um durch Schwitzen Wasser zu verlieren. In dieser Zeit wird durch Regulierung der Feuchtigkeit und Temperatur in den Trockenkammern (secaderos) die Verteilung und Durchdringung der Fette begünstigt. Während der anschließenden Reifung in speziellen dunklen Reifelagern (bodegas) werden die Iberico Schinken für 9 - 12 Monate bei einer kontinuierlichen Temperatur von 8 - 10°C aufgehängt. Dadurch stabilisiert sich das Fett. Die Muskulaturfasern dieses Pata Negra Schinkens sind von Fett durchdrungen und verleihen ihm dadurch sein unvergessliches Aroma. Er hinterlässt einen unvergleichlichen, etwas süßlichen Geschmack im Gaumen.

Der Fettanteil weist übrigens einen hohen Prozentsatz ungesättigter Fettsäuren auf (ähnlich dem Olivenöl). Dadurch wird der Cholesterinhaushalt positiv beeinflusst.

 

Unsere Empfehlung: Bei diesem Schinken ist der Schinkenständer nicht enthalten. Bestellen Sie doch gleich einen mit!

 

Hersteller: Nico Jamones 

Polígono Industrial Avanzado, CL/Edison S/N, 13005 Ciudad Real

 

Zutaten:

Fleisch vom iberischen Schwein, Salz, Zucker, Säureregulator (E-331iii), Konservierungsmittel (E-252, E-250), Antioxidantien (E-301)

 

Nährwerte Angaben je 100g in g
Brennwert kJ/ kcal 1.129,00 270,00
Fett 37,10
davon ges. Fettsäuren 14,50
Kohlenhydrate 0,50
davon Zucker 1,20
Eiweiß 28,40
Salz 3,75

 

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