Bellota Iberico (PN) Eichelmast mit Bein


Bellota Iberico (PN) Eichelmast mit Bein

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Im Herbst, wenn die Eicheln der Steineiche reif werden, haben die iberischen Schweine noch vor der Schlachtung Gelegenheit sich mit diesen süßen Eicheln satt zu fressen und nochmals für den typischen Geschmack dieser Delikatesse beizutragen.

Der Ibérico-Schinken stammt vom iberischen Schwein (cerdo ibérico), im Volksmund wegen seiner schwarzen Zehen Pata Negra genannt. Das Zuchtgebiet der Schweine, die von Nico Jamones verarbeitet werden, liegt im Grenzgebiet der Regionen Badajoz in der Extremadura und Huelva in Andalusien. Die Biosphäre, in der die Schweine leben, nennt man Dehesa, eine von kleinen Wäldchen, hauptsächlich aus Steineichen (bellota), durchzogene Weidelandschaft. Das iberische Schwein ist das ganze Jahr über im Freien. Die Futter- und Wasserstellen sind weit voneinander entfernt aufgestellt, so dass die Tiere zu viel Bewegung gezwungen sind und dadurch viel Muskelmasse aufbauen. Das Fleisch ist dunkler als das Fleisch vom Hausschwein, besonders saftig und aromatisch und von einem unverwechselbar zarten und nussigen Aroma.

Der Fettanteil weist übrigens einen hohen Prozentsatz ungesättigter Fettsäuren auf (ähnlich dem Olivenöl). Dadurch wird der Cholesterinhaushalt positiv beeinflusst. Der Reifeprozess kann bis zu 3 Jahre in Anspruch nehmen. Nach dem Zerlegen des Schweines und dem Auslösen des Schinkens werden die Schinken mit grobkörnigem Meersalz eingesalzen. Man rechnet mit ca. 1 Tag Salzlagerung pro kg Gewicht. Danach werden die Schinken gewaschen, vom Salz befreit und 1 - 2 Monate bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert. In dieser Zeit dringt das Salz in den Iberico Schinken ein. Anschließend werden die Pata Negra Schinken in speziellen Trockenräumen aufgehängt, wo sie zwischen einem halben und 1 Jahr hängen um durch Schwitzen Wasser zu verlieren. In dieser Zeit wird durch Regulierung der Feuchtigkeit und Temperatur in den Trockenkammern (secaderos) die Verteilung und Durchdringung der Fette begünstigt. Während der anschließenden Reifung in speziellen dunklen Reifelagern (bodegas) werden die Iberico Schinken für 9 - 12 Monate bei einer kontinuierlichen Temperatur von 8 - 10°C aufgehängt. Dadurch stabilisiert sich das Fett. Die Muskulaturfasern dieses Pata Negra Schinkens sind von Fett durchdrungen und verleihen ihm dadurch sein unvergessliches Aroma. Er hinterlässt einen unvergleichlichen, etwas süßlichen Geschmack im Gaumen.

Bei Bestellung liefern wir Ihnen eine Anleitung zum Schinkenschneiden mit.

Unsere Empfehlung: Bestellen Sie zu diesem edlen Hinterschinken doch auch gleich einen Schinkenständer, eine "Jamonera", mit (ist nicht im Lieferumfang enthalten).

 

Hersteller: Nico Jamones Polígono Industrial Avanzado, CL/Edison S/N, 13005 Ciudad Real

 

Zutaten:

Fleisch vom iberischen Schwein, Salz, Zucker, Säureregulator (E-331iii), Konservierungsmittel (E-252, E-250), Antioxidantien (E-301)

 

Nährwerte Angaben je 100g in g
Brennwert kJ/ kcal 1.251,00 299,00
Fett 14,00
davon ges. Fettsäuren 5,90
Kohlenhydrate 3,00
davon Zucker 0,60
Eiweiß 4,00
Salz 6,80

 

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