Iberico Hinterschinken (Pata Negra), ganz, entbeint

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Ein ganzer Ibérico-Hinterschinken (Pata Negra) ohne Bein.

Der Ibérico-Schinken stammt vom iberischen Schwein (cerdo ibérico), im Volksmund wegen seiner schwarzen Zehen Pata Negra genannt.

Das Zuchtgebiet der Schweine, die von Nico Jamones verarbeitet werden, liegt im Grenzgebiet der Regionen von Badajoz in der Extremadura und Huelva in Andalusien. Die Biosphäre, in der die Schweine leben, nennt man Dehesa, eine von kleinen Wäldchen, hauptsächlich aus Steineichen (bellota) durchzogene Weidelandschaft.

Das Schwein für diesen Hinterschinken wird zusätzlich zu dem Futter, das es auf seinem Weidegrund findet, gefüttert. Der Schinken wird auch Cebo genannt. Das iberische Schwein ist das ganze Jahr über im Freien. Die Futter- und Wasserstellen sind weit voneinander entfernt aufgestellt, so dass die Tiere zu viel Bewegung gezwungen sind und dadurch viel Muskelmasse aufbauen. Das Fleisch ist dunkler als das Fleisch vom Hausschwein, besonders saftig und aromatisch und von einem unverwechselbar zarten und nussigen Aroma. Der Reifeprozess des Iberico Schinkens kann bis zu 3 Jahre in Anspruch nehmen. Nach dem Zerlegen des Schweines und dem Auslösen des Schinkens werden die Pata Negra Schinken mit grobkörnigem Meersalz eingesalzen. Man rechnet mit ca. 1 Tag Salzlagerung pro kg Gewicht. Danach werden die Schinken gewaschen, vom Salz befreit und 1 - 2 Monate bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert. In dieser Zeit dringt das Salz in den Iberico Schinken ein. Anschließend werden die Pata Negra Schinken in speziellen Trockenräumen aufgehängt wo sie zwischen einem halben und 1 Jahr hängen, um durch Schwitzen Wasser zu verlieren. In dieser Zeit wird durch Regulierung der Feuchtigkeit und Temperatur in den Trockenkammern (secaderos) die Verteilung und Durchdringung der Fette begünstigt. Während der anschließenden Reifung in speziellen dunklen Reifelagern (bodegas) werden die Schinken für 9 - 12 Monate bei einer kontinuierlichen Temperatur von 8 - 10°C aufgehängt. Dadurch stabilisiert sich das Fett. Die Muskelfasern dieses Iberico Schinkens sind von Fett durchdrungen und verleihen ihm dadurch sein unvergessliches Aroma. Er hinterlässt einen unvergleichlichen, etwas süßlichen Geschmack im Gaumen. Der Fettanteil weist übrigens einen hohen Prozentsatz ungesättigter Fettsäuren auf (ähnlich dem Olivenöl). Dadurch wird der Cholesterinhaushalt positiv beeinflusst.

 

Hersteller: Nico Jamones Polígono Industrial Avanzado, CL/Edison S/N, 13005 Ciudad Real

 

Die Firma Nico Jamones ist ein Familienbetrieb, welches sowohl in Luciana in einer natürlichen Enklave von Steineichenhaine - wo das Iberische Schwein seine Weiden hat - zwischen der Extremadura und dem Valle de los Pedroches in Andalusien gelegen als auch, seit 2009, in Ciudad Real seine Produktionsstätten hat. Um die 300.000 Serrano- und Iberische Schinken werden im Jahr produziert und in über 20 Länder verkauft.

 

Zutaten:

Fleisch vom iberischen Schwein, Salz, Zucker, Säureregulator (E-331iii), Konservierungsmittel (E-252, E-250), Antioxidantien (E-301)

 

Nährwerte

Angaben je 100g in g

 

Brennwert kJ/ kcal

1.346,00

323,00

Fett

21,00

 

davon ges. Fettsäuren

8,40

 

Kohlenhydrate

0,80

 

davon Zucker

0,50

 

Eiweiß

33,00

 

Salz

4,20

 

 

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